“号称湖南菜、长沙菜

类别:湘菜    发布时间:2019-03-17 12:44    浏览:

  欧阳仟来,赣菜大师,1952年生,1971年从厨,厨龄46年,号称“美食状元”。中国饭店协会名厨委员会常务副主席,中国烹饪大师,中国十大名厨,国家高级烹饪技师,国家烹饪一级评委……

  小时候,因为家境受限,身为8兄妹老大的欧阳仟来甚至连小学都没能念完。离开学校后,他回到新余老家种田,也当过搬运工。直至1971年,新余县餐饮服务公司招工,19岁的欧阳仟来靠着勤快踏实和吃苦耐劳的精神,开始在从厨路上打拼奋斗。

  1980年,他以2分56秒完成杀鸡烹调全过程的成绩夺得一项省级竞赛第二名;1982年他破格获评一级厨师;1983年他被委派到扬州商业技工学校烹饪专业深造,师从中国烹饪大师卜洽祥,受中国烹饪大师薛泉生指点,欧阳仟来的厨艺突飞猛进。多年的研习,他渐渐精通赣菜、湘菜、淮扬菜、杭帮菜、海派菜等多菜系,综合实力让人震惊。他潜心研制出来的具有独特赣菜风味的“群益鸭”、“黄焖扣肉”、“炒乳猪肉”、“麻辣土羊肉”、“芙蓉饼”等,被中国烹饪协会评为中国名菜点。1993年7月,在江西省首届烹饪评定会上,他成为江西省首批“全国特一级厨师”。2009年10月,中国饭店协会依据国家商务部颂布的相关行业标准,授予欧阳大师首届“中国十大名厨”荣誉称号。

  5月3日,湘赣餐饮交流活动在长沙进行,江西赣菜交流团由欧阳仟来带队,在长沙爷爷的土钵菜(大桥店)、新长福酒楼(中国城店)考察交流。

  此行目的,一是带弟子考察湘菜市场,领略湘菜的传统文化,感受湖湘地域特色;二为“取经”,湘赣两个菜系大师代表相聚,进行特色菜品交流。

  湘菜在江西市场发展如何?欧阳仟来表示,因为湖南与江西两省相邻,江西和湖南人互称“老表”。湘菜在江西发展得很好,大大小小的湘菜产品、湘菜店在江西遍地开花。“在江西,湘菜是比较贵重的大菜。”

  欧阳仟来透露,江西的重要接待等场合,几乎全部是湘菜师傅。甚至,只有在此类场所中才能吃到正宗的湘菜。如今,很多江西本地厨子开湘菜店,“号称湖南菜、长沙菜,其实并不正宗。”

  虽然湘菜与赣菜都嗜辣,且地域食材富饶,但湘菜对酸味这一味型较为积极,甚至许多炒菜也以腌渍的酸菜为原料。而江西人不怎么嗜酸,赣菜特色为鲜辣,原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜且辣。

  两地都嗜辣,但湘菜喜好用干辣椒切片炒出辣味,赣菜对辣的使用上不拘一格,有各种各样的辣椒,曾被湘菜泰斗王墨泉戏称“乱辣”。湘菜则对味型的包容性更强,有酸辣、鲜辣、酸甜、咸鲜等。

  不过,两种菜系也有许多相通的地方。湘菜与赣菜同样上料精细,刀工细致。炒、烧、炖、蒸、煨等烹饪技法相似,腊味、部分野味食材相似。

  湘菜在江西的代表,比如炒菜,有腊肉,腌渍菜来炒,在炒的方面比赣菜炒得更好。江西菜更多用焖、烧、炖、煨等烹饪技法,注重传统工序。比如,同样是蒸,湘菜有浏阳蒸菜,荤素、新鲜菜与腊味、腌渍菜等都可以蒸。赣菜则主要集中为赣南地区的粉蒸肉、米粉鱼等。赣菜的瓦罐汤,煨的方法也被大众普遍适用。

  欧阳仟来强调,湘菜企业生产的包装菜、湖鲜诸如河蚌等,有不少把江西作为主推市场,便利了江西承办大宴席的食材供应。