以及利用锡纸的传热特性做的鳗鱼特色菜等;三

类别:川菜    发布时间:2019-04-05 11:11    浏览:

  顺德菜的经典招牌是什么?对此,食客们如数家珍:甜品类有双皮奶系列,“硬菜”系的有蒸鱼、烧鹅,而吃法方便的有白水边炉、粥水小火锅,饭后糕点则有伦教糕、陈村粉......但如今,这一串的“顺德名菜家族”将增添新成员——鳗鱼。

  鳗鱼虽然是近年才新晋的顺德美食,但它有十分鲜明的顺德特点,就是“顺德出口,顺德制造,顺德味道”,几乎全系列都与顺德息息相关,在上周六北滘举行的“鳗鱼节”上,来自广佛两地的食客排起了长长的队伍,为的就是尝一口纯正“顺德味道”的鳗鱼。记者了解到,顺德目前不仅是全珠三角养殖鳗鱼最多、出口数量最多的地区,在鳗鱼菜的创新上,也走在前列,共创造出100道全新鳗鱼菜。

  说起大受广佛食客追捧的顺德鳗鱼,四位顺德年轻人潘大卫、郭泓希、吴腾辉、何昆沿功不可没。他们有的是学习美术创意,有的是学习市场营销,有的是自小就受到高水平顺德厨师熏陶,有的家族里直接就是养殖鳗鱼的……四人共同的梦想就是要将最优质的顺德鳗鱼推广出去,走向世界。潘大卫告诉记者:“顺德是中国鳗鱼之乡,我们几位好伙伴立志将优质的鳗鱼和鳗鱼知识文化传播给本土消费者。”

  四位顺德美食创业者用容易受年轻人追捧的创意进行包装,再用扎实的烹饪鳗鱼功底,去推广有着强烈顺德印记的鳗鱼。比如大家常见的蒲烧鳗鱼饭,其最大秘诀就是鳗鱼汁,该汁融合鳗鱼骨、浓口酱油及多种香料并熬制10小时以上而成。用醇香的汁将鳗鱼反复上汁并反复来回烧,最后呈现给食客;又如白烧鳗鱼,白烧讲究活鳗的新鲜性,且白烧可称清烧,在烧制过程不添加任何的调味汁,只用些许盐和胡椒为菜品添味,保持鳗鱼最纯正的新鲜口感,对鳗鱼的质量和烹饪手法是双重严格考验。

  最值得一提的是四位年轻人的创新:将没有人注意的鳗鱼骨,也烧制出一道惹味的下酒小菜,而且全部选择优质鳗鱼的尾骨,不少客人尝试后,几乎人人都要打包回家当零食继续品尝,四位年轻人创新成功。

  年轻人专注鳗鱼,传统的顺德大厨们也没有落下,同样用创新精神烹制鳗鱼。据悉,在近期的一次厨艺展示会上,顺德大厨们就足足展示出100道鳗鱼创新菜。

  据了解,鳗鱼的做法在珠三角比较固定与传统,一般为日式鳗鱼饭或鳗鱼串烧,再者就是传统的蒸鳗鱼段,几乎年年如此。但在本次的顺德厨师的集体创新下,鳗鱼菜出现了三个可喜的创新趋势:一是与各种食材的完美融合,不再是鳗鱼“独孤一味”,有与玫瑰花的结合、草莓的结合,还有与传统煎蛋的结合等;二是做法上花样增多,不再局限于蒸炒,出现了鳗鱼炖汤、鳗鱼啫啫煲,以及利用锡纸的传热特性做的鳗鱼特色菜等;三是结合全世界做鳗鱼的先进经验,并用上世界各地的调料,创造出“顺德鳗鱼菜”。比如用日本串烧做法做中式串烧鳗鱼,用泰国特色调料马拉盏做出虾的鲜美,再与鳗鱼完美结合。

  随着顺德“鳗鱼菜”的不断创新,一个全新名词——“幼年鳗”随之诞生。据悉,“幼年鳗”也被称为“优年鳗”,顺德年轻人则直接称呼为“bb鳗”,即成长期4到6个月的鳗鱼,这种鳗鱼的最大特点就是肉与脂肪比例平衡,骨少肉嫩,特别适合烧制类做法,嫩滑的入口感无可比拟。

  潘大卫告诉记者:“之前珠三角选用的鳗鱼都是1到2年的成年鳗。一旦出现‘bb鳗’价格也极其昂贵,我们注意到了这个情况后直接从顺德的鳗鱼养殖场引进‘bb鳗’,现在大受食客欢迎。”潘大卫说,“幼年鳗”产地在顺德,加工也在顺德,由于直接从顺德引进后价格下降了一大截,故被广大珠三角食客接受,加上顺德厨师又精于创新,这种以往的贵价食材,如今已经走向珠三角的平常百姓家。