而我们缺的是创新

类别:川菜    发布时间:2019-04-02 03:47    浏览:

  据本帮菜制作技艺(国家级非遗项目)传承人罗玉麟介绍,拥有本帮菜制作技艺(国家级)的上海老饭店创建于清光绪元年(1875年),以经营本帮菜肴为主,汇集上海本地主要风味菜,善治山珍海味、鱼鲜鸡鸭,擅长运用煨、炸、蒸、糟、红烧、生煸等技法,其招牌菜肴有八宝辣酱、八宝鸭、糟钵头、红烧河鳗、扣三丝、虾子大乌参、清炒蟹粉、松茸瑶柱、荠菜烩蟹肉、虾脑炒虾仁等。上海老饭店以其本帮菜传统烹饪技艺,吸引着国内外宾客纷至沓来,其中,著名国画大师刘海粟、著名电影艺术家白杨、著名表演艺术家陈道明等都曾是老饭店的座上客。

  罗玉麟演示了招牌菜肴扣三丝的做法,砧板上的食材被密集地切下,分散成细丝,整齐地排在一起,罗玉麟说,“要将食材切得细如发丝,甚至可以说,要能穿过针孔。”扣三丝,起源于淮扬菜,是本帮菜的代表性菜肴之一,它的做法是把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成3份,沿碗壁整齐地排放在香菇上,把多余的3丝混合后,把碗中间空的地方塞满压紧,隔水蒸10分钟后,取出扣碗倒扣在盆中。大家很容易把这道菜与扬州干丝混淆,因它们形似,其实,这道貌似简单的菜相当考验功夫。这道菜刀工精细,做工复杂,每做一例仅刀工就需费时半小时,很多饭店已经避之不及了。

  “本帮菜说穿了就是讲究。”罗玉麟举例说,“我们河虾要选用一斤油爆虾在6.5-7.5厘米之间。这种油爆虾烧出来是外脆里嫩的口感。”

  “本帮菜制作技艺,经典我们有、传统我们有,而我们缺的是创新。”虽然罗玉麟已深得师傅所传,但他不满足于此,他说,“韩国的泡菜、日本的和食都已成国际非遗项目,本帮菜制作技艺仅是国家级非遗项目,我认为,我们本帮菜也应该走向国际。传承的技艺不能改变,但人们的口味儿在变化,红油赤酱是本帮菜的特点,而在摆盘上,我们就应该创新,迎合现代人的喜好。”