”卓文光内心是不服的

类别:公司新闻    发布时间:2019-04-27 02:56    浏览:

  时隔四年,纪录片《舌尖上的中国》第三季回归荧屏,勾起了无数吃货的食欲。在上海,人气美食不胜枚举,但在四年多的时间里日日排长队还限购的美味可不多见。上海老字号绿杨?酒家外卖部的“金牌素菜包”便是一例

  精致的外形,碧绿的菜色,鲜甜的口感,亲民的价格,满足了老上海对“老味道”的所有期待。

  老字号人气美食的秘密是什么?中国著名烹饪名师、第三代点心传承人卓文光会告诉你,是厨房里的“匠心”。

  在很多食客眼里,全上海最好吃的素菜包就在江宁路77号的绿杨?酒家外卖部。

  一年365天,这里几乎天天从早到晚排队,人们都是冲着包子来的:菜包2.5元一只,肉包3元一只,两种包子每人限购各20只。排队的顾客多为上海人,又以中老年人居多,由于每次排队要40分钟以上,顾客们往往连同其它口味的包子一并买了,拎着装有四五十只包子的塑料袋满意而去。

  这里的“金牌素菜包”藏着什么秘密?它小巧玲珑、洁白饱满,收口好似金鱼小嘴,一口咬下去,里面的馅料碧绿生青,煞是好看。“绿杨?的包子就是上口甜、然后鲜。老食客喜欢的,就是这种口味。”说这话的,是一个有着娃娃脸的美厨娘,她就是中国著名烹饪名师、绿杨?第三代点心传承人卓文光。

  在卓文光的引领下,记者得以进入厨房一探究竟。一大间厨房里,居然有十几个人围绕着菜包“做文章”,洗菜的、调馅的、压面的、包制的、蒸煮的,每个人都像是上紧了发条高速运转着,每隔20分钟便会新出炉一批包子。在这个厨房里,每天消耗15袋50磅装的面粉,1500斤青菜,300-400斤肉,最终出品1.3万只包子。平摊下来,每位做包子的点心师一天要包制1000只左右。

  “45克面胚,30克馅儿,误差要在上下3克以内;每只包子要打28到32只褶。”卓文光一边说,一边将放好馅的面胚放在电子秤上,果然是75克的重量,随后她捏着面胚飞快地打起褶子,将包好的包子放在了蒸笼里。从面粉发酵、青菜品质、剁馅粗细,到咸甜口味、水油比例、蒸箱火候等,在卓文光对包子的严格把关下,这才有了“金牌素菜包”的经久不衰。厨房里找到终生事业

  说起卓文光和绿杨?的结缘,要把时间倒退到1990年。时年23岁的她参加了绿杨?酒家的定向培训班,3个月后结业,被分配到点心班学手艺,而她的苦日子,就是从那时候开始的。

  位于南京西路763号旧址的绿杨?酒家始创于1936年,当时以淮扬菜点蜚声海上。生意最辉煌的时候,绿杨?一天要做五个市,分别是早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵。而卓文光的学徒生涯,就是从上早班开始的,凌晨4点上班,每天从冷库里拉40斤虾仁出来解冻,用来制作店里的人气菜品“虾球”,这意味着她每天凌晨3点就要起床。

  洗碗、擦台面,揉面粉、炒豆沙,包子、小笼、烧卖、条头糕、八宝饭,样样都是基本功。卓文光叫苦不迭:“那时候我很瘦,才80多斤,面团根本揉不动。”最怕的活儿是拆豆沙,就是给刚煮好的赤豆手工去皮,赤豆那么烫,一会儿是冰冻虾仁,一会儿又是滚烫的豆沙,卓文光的双手经受“冰火两重天”,不知什么时候手指就落下了关节疼的毛病。

  “师傅对学徒们很严厉,我老被师傅说娇气。”卓文光内心是不服的,她觉得自己一路走来,付出了很多艰辛和泪水。明明早班下午2点就能下班的,师傅在店里,她就不敢走,硬生生让等她下班的男朋友在天桥上坐等2个多小时。每次干完活儿,她总会默默地把点心间工作台和窗户清理干净,结果师傅表扬错了人,她也没敢吭一声。回到家里,她还天天练习做点心,家里人更是吃了无数次她做失败的点心。想要比别人学得快,肯定要在别人看不见的时候,比别人多下苦功。

  悟性高、又肯刻苦钻研的卓文光,三年里掌握了各种招牌点心的制作方法和工艺流程,年轻的她脱颖而出,不久便被企业派到浦东的酒店担任点心部的负责人。“酒店新开张,点心部加上我总共只有6个人,却要给百人自助餐做点心,还要做精致的象形船点,我又没什么经验,简直焦头烂额。”卓文光回忆说,那次,同事们加班加点工作,轮流打盹休息,而她忙了两天两夜没合眼。

  当点心部主管锻炼了三年后,卓文光又被派到深圳工作,此时的她已能独当一面;每当参加烹饪比赛,她也总能揽下金牌、大奖。她获得过本市首届“状元杯”中青年烹饪精英优秀人才奖,被评为20042006年度上海市劳动模范,2006年还获得中国烹饪协会颁发的中国烹饪名师和中国国际厨师奖牌。

  人无千日好,花无百日红。2008年绿杨?也因市政动迁至江宁路,地段发生变化,企业经营模式也发生变化,陷入了发展瓶颈期。直到2013年,绿杨?所属的梅陇镇集团提出“振兴老字号”,恢复传统特色,投入500万元重新打造这家餐饮企业,还把当年的“老法师”都请回来了,其中就包括因病在家休养的卓文光。

  “2014年8月15日,装修后的绿杨?酒家重新开张,而我5月份就回来了。”卓文光表示,20多年在绿杨?工作,肯定有着难以割舍的感情,既然回来了,那就要把“老字号”的经典老味道都找回来。果不其然,开张仅3天,2.3元一只的素菜包便一炮打响,人们争相排队购买,店方不得不采取“限购”措施,而电视台的采访报道更是助推了一把。可是又有多少人知道,卓文光和她的团队从早上5点一直干到凌晨1点。

  以前点心师傅凭着经验,随手撒上一把盐、一把糖,味道就正了。但如今与时俱进,配方要有具体量化的数字。而且现代人要求健康,必须少油、少糖,又要求青菜回蒸不发黄,这就必须对传统点心的配方比例和制作工艺进行改进。有的顾客反映夏季的素菜包比冬季的口感差,卓文光反复试验和研究后决定根据不同季节采购不同产地的青菜来解决夏季青菜口感差的问题;而为了保证素菜包的“绿”,她购置专业设备,经反复试验后,把剁碎的青菜水分控制得恰到好处,再用油裹着菜,使得菜色不变黄。

  这项制作工艺的创新,直接带动了企业的经济效益,现在素菜包365天排队供不应求,其他外卖柜台的萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕、叉烧酥、烧卖、馄饨、汤团等上百种点心也十分畅销,还带动了酒家的营业额。

  20多年来,卓文光潜心钻研中式点心,她从默默无闻的普通员工到技艺精湛的中点高级技师、中国名师,也从普通群众变成先进工作者、上海市劳动模范、上海市人大代表。面对巨大的变化,她自己一时还没适应过来。

  “有次我去参加餐饮方面的比赛,结果有人说:卓文光啊,你不应该坐在选手席上,你应该坐在评委席上。”卓文光坦言,听了这番话她才意识到,凭自己的资历已经不需要任何奖了,打那以后就再也没参加过类似比赛,而这两年倒真的受上海市餐饮协会之邀当上了评委。

  卓文光早在2003年就入党了,之前是静安区党代表,今年被选为上海市人大代表,参加了1月下旬召开的上海“两会”。和其他来自法院、检察院、银行、企业的人大代表相比,卓文光直言自己太“平民”,不得不加倍努力看文件、查资料、写讲稿,认真学习政府工作报告,否则根本不知道如何在领导面前发言。“参加了7天的会议,比上班还累。”不过,她也庆幸有这样的机会,可以了解到各个领域的人,能够交到新的朋友。

  离开点心间,卓文光也爱穿着漂亮的衣服出去散步、逛街、坐地铁,但她始终以自己的职业为傲。她也是个爱美之人,平时上班也会化个淡妆。回到家,她可以种花、养多肉,也可以躺着不说一句话,不被家务所困扰,因为丈夫已安排好了家里的一切。休息日,她也可以去旅游,玩摄影,尝美食,享受一切“美”的事物。她要感谢的人,是她的丈夫,没有丈夫的顾家、理解和支持,她不可能在事业上走到这一步。

  问她想不想上综艺、当“网红”,卓文光摇了摇头说,“等我退休了,要给我在绿杨?厨房里留个座位哦,我闲着没事要坐在那里做包子!”